고구마
키우는 것은 자연이
- 인적이 없는 깊은 산골에서 17년 간 친환경 유기농업을 하면서 농작물의 파종이나 식재 후 생장과 발육을 위해 인위적인 가미(수분은 공급함) 없이 작물을 재배하고 있다.
- 토양과 주변 환경이 균형과 조화를 이룰 수 있도록 하여 작물이 가지고 있는 특성을 발휘 성장 하도록 하여 자생력을 높여 키운다.
- 위와 같은 토양에서 자란 고구마는 단맛은 조금 떨어지지만 조직이 치밀하여 식감이 아삭아삭하고(Crispy) 함유한 영양분은 관행 농산물 보다 우수하다.
- 저장 기간이 길다.
※ 삶을 때는 물을 넉넉히 조절하여 삶는 것이 맛을 더하고 부드러운 식감을 맛볼 수 있습니다.
갈변 현상
- 고구마에 함유된 폴리페놀 이라는 산화 효소가 산소와 만나 반응하여 폴리페놀 성분이 퀴논(quinone: 방향족 화합물로부터 유도된 유기 화합물, 색소의 일종)과 같은 물질로
산화 되어 검은색 또는 갈색으로 변하는 현상
수확 후 관리
◈ 세척
- 건조 후
- 큐어링: 수확 시 발생한 상처를 아물게 하여 병균 침입을 방지하기 위함이며, 저장 기간을 늘리기 위함
- 수확 후 1주일 이내에 온도는 30~33℃, 습도는 85~90%로 처리 기간은 3~7일 정도(일반적인 처리 방법, 다른 방법도 많음)
◈ 저장
- 큐어링 처리하지 않고 보관 7~8주 후 부패 시작, 큐어링 처리 30주 이상 보관 가능
- 저장 온도
: 12~15℃, 상대 습도 90%
- 저온에 약함, 10℃ 이하 병균에 대한 저항성 약하여 부패하기 쉽다.
- 고온에서는 호흡 작용이 빨라져 수분이 빠지거나 싹이 나와 먹을 수 없다.
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